El agua debe ser potable y bien equilibrada, convenientemente situada alrededor de los 25º hidrométricos y no debe estar fuertemente clorada.
La temperatura del agua es un factor decisivo en el equilibrio del proceso de panificación. Para conseguir este equilibrio se utiliza la “temperatura de referencia”, cuyo valor, trabajando en grados centígrados, dependerá de la receta del pan y estará entre los valores de de 50 y 67. Este valor lo llamaremos TEMPERATURA DE BASE (TB).
Los cálculos de necesidades de agua y su temperatura vendrán detallados en el apartado de MATEMÁTICAS EN LA PANADERÍA.
ANÁLISIS DEL AGUA
En el análisis mínimo se realiza la determinación de caracteres organolépticos (olor y sabor); caracteres físico-químicos (conductividad); caracteres relativos a sustancias no deseables (nitritos y amoniaco); caracteres microbiológicos (coliformes totales y coliformes fecales); y agente desinfectante (cloro residual y otro agente desinfectante autorizado).
El análisis normal, además de lo determinado anteriormente, incluirá las determinaciones de caracteres organolépticos (turbiez); caracteres físico-químicos (temperatura y Ph); caracteres relativos a sustancias no deseables (nitratos, oxidabilidad); caracteres microbiológicos (bacterias aerobias a 37°C y a 22°C).
DUREZA DEL AGUA
La dureza del agua varía en función de su procedencia. Depende de la naturaleza geológica del lugar donde se produce. A más absorción de minerales como el calcio o el magnesio más dura será el agua.
La dureza se mide en ºF (Francia) o en mol o mmol. La dureza del agua es la medida de la cantidad de calcio y de magnesio disueltos en ella.
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