El origen del PA AMB TOMÀQUET es del todo incierto. Existen varias historias, pero todas ellas con un marcado sentido folclórico que las invalidan si queremos darle rigor al estudio. Lo cierto es que el tomate vino de “Las Américas” y que no entró a formar parte como ingrediente en las cocinas hasta un siglo mas tarde. El uso del tomate en Els Països Catalans no se documenta hasta el siglo XVIII. Es en esta época que el fraile mallorquín Jaume Martí nos habla en su recetario del “pa amb oli” (pan con aceite). Este es el claro precursor del pa amb tomàquet. Dejando de lado su historia lo que cuenta es que forma parte de la alimentación de los catalanes, que va desde lo más glamoroso a lo más popular.
La revista francesa La Revue des Gourmands declara a Barcelona “ville gourmande” del 2002 e incluye al pa amb tomàquet en un lugar preferente. El pa amb tomàquet es cada vez mas conocido en el mundo entero como el soporte de un jamón serrano o, mejor aún, de un jamón de Jabugo. Pero el pa amb tomàquet por si solo es un verdadero festín, y cuando aparece en la mesa apetece acompañarlo con cualquier cosa. El pa amb tomàquet es una base que liga con muchos otros alimentos como tortilla, fuet, botifarra, carne a la brasa, queso,... sin olvidar frutas como higos, cerezas o almendras. Es un majar la combinación del pa amb tomàquet con una tortilla, queso manchego y uvas.
INGREDIENTES
Los ingredientes son tan pocos que todos ellos son de gran importancia. Hay que cuidar la elección de los mismos y no escatimar en su calidad. Esta especialidad Catalana es tan simple y sublime a la vez que una mala elección de sus ingredientes puede llevar al fracaso su elaboración.
EL PAN
El pan debe ser de formato grande para obtener unas buenas rebanadas. Su miga debe ser consistente para que pueda albergar el jugo del tomate y el aceite y no se cuele por debajo. Originariamente se utilizaba el pan que llevaba varios día en casa y para facilitar su ingesta se untaba de tomate. Hoy en día se usa un pan reciente pero teniendo en cuente que esté bien asentado (que lleve varias horas cocido). En Catalunya el pan usado el pan de Pagès. En otras partes de España este tipo de pan se conoce como pan de pueblo o hogaza. En Francia podría usarse un Pain de Campagne. Las rebanadas deben tener un dedo de grosor para facilitar ser mordido.
LOS TOMATES
Los tomates deben ser rojos y bien maduros. Del tipo de “colgar” o de Canarias. No deben ser muy grandes, como una pelota de ping pong aproximadamente. Es una mala costumbre el rallar el tomate para después untarlo al pan con una cuchara o pincel. Estas son prácticas utilizadas en hostelería que denota una mala calidad de los tomates y pésimo hacer del cocinero.
EL ACEITE
El aceite tiene que ser siempre de oliva, virgen o no dependiendo del consumidor y del acompañamiento del pa amb tomàquet. Téngase en cuenta que el pa amb tomàquet es una elaboración de marcado carácter mediterráneo por lo que el aceite de oliva es esencial.
LA SAL
La sal es el elemento del que se puede prescindir sin desmejorar el pa amb tomàquet. Dependerá en gran medida del producto que acompañará. Por ejemplo a unpa amb tomàquet con jamón podremos prescindir tranquilamente de la adición de sal.
Sobre el tipo de sal no hay preferencia determinada. Tanto puede ser sal de salinas marinas o de minas de sal o del Himalaya, por citar algunos ejemplos.
SU ELABORACIÓN
El auténtico pa amb tomàquet se elabora con una buena rebanada de pan de pagès, tomates rojos bien maduros, aceite de oliva virgen y sal.
Para su elaboración es necesario partir el tomate por la mitad a la altura de su ecuador. Tomaremos un par de rebanadas de un dedo de grosor de pan de pagès asentado (que lleve varia horas salido del horno) y fregaremos el tomate por su superficie apretándolo con los dedos para que salga todo su jugo y empape el pan. Con ayuda de
una aceitera, rociaremos aceite de oliva virgen desde una altura de 10 centímetros haciendo movimientos circulares con la muñeca. Finalmente le pondremos un poco de sal. El hecho de restregar el tomate por una o por las dos caras de la rebanada va a gusto del consumidor, pero si la rebanada es fina es suficiente con una cara.
Comments