O sal é uma substância cristalina composta de cloreto de sódio (NaCl). Geralmente é branco e obtido pela evaporação da água do mar. Também pode ser encontrado no solo, na forma de grandes blocos. Portanto, podemos dizer que existem dois tipos de sal: sal marinho e sal mineral.
O sal é essencial para dar sabor ao pão. Sem ele, o pão ficaria sem graça. Também ajuda a controlar o volume e a melhorar a cor. Geralmente, utiliza-se uma proporção de 2% do peso da farinha.
O excesso de sal reduz o volume e retarda a fermentação, resultando em um pão muito salgado e escuro.
Para pães de alta hidratação, a quantidade de sal é calculada com base na água, e não na farinha. Nesse caso, a dosagem de sal é de 33 gramas por litro de água.
FUNÇÕES DO SAL NO PÃO
O sal tem uma influência mais ou menos decisiva na panificação, dependendo de quando é incorporado à massa.
Se o sal for adicionado no início da sova, os pães ficarão menores e com uma casca mais grossa. Isso produz bons resultados ao trabalhar com farinhas fracas.
Por outro lado, se o sal for adicionado no final da sova, os pães ficarão maiores e com cascas mais finas (o pão ficará mais seco). Isso é aconselhável ao usar farinhas fortes.
Os efeitos do sal no pão são os seguintes:
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- Fortalece o glúten: O sal atua na formação da rede de glúten, aumentando sua força e tenacidade. A falta de sal produz uma massa mais macia e pegajosa. O sal aumenta a firmeza da massa e facilita o manuseio.
- Aumenta a absorção de água: O sal ajuda o glúten a absorver mais água, permitindo a produção de massas com níveis de hidratação mais altos.
- Retarda a atividade do fermento: O sal tende a reduzir a atividade do fermento e, em excesso, pode interrompê-la completamente. Em fermentações longas, costuma-se adicionar um pouco mais de sal para restringir a atividade do fermento durante as primeiras horas de fermentação.
- Inibe a ação de bactérias ácidas: O sal reduz a acidez do fermento devido às suas propriedades antissépticas. Ele retarda as fermentações lática e butírica. Também diminui ligeiramente a atividade proteolítica, melhorando um pouco as farinhas que sofreram degradação.
- Possui efeito antioxidante: Quando adicionado ao final da amassagem, promove maior oxidação, resultando em um miolo mais branco e com menos sabor.
- Produz uma casca mais fina e crocante: O sal ajuda a casca do pão a dourar mais no forno, resultando em uma casca mais fina. Pães sem sal têm uma aparência mais pálida.
- Realça o sabor do pão: Juntamente com as reações que ocorrem durante o processo de fermentação e cozimento, o sal melhora o sabor e o aroma do pão.
- Ajuda a conservar o pão: O sal no pão ajuda a reter a umidade no miolo, aumentando assim sua vida útil. Em climas úmidos, isso pode ser contraproducente, pois pode deixar o pão duro.