La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la de origen mineral.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría  insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina. 

El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.

Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este caso la dosis de sal es de 33 grs. Por litro de agua.