DOSSIER ANÁLISIS DE HARINAS Y SUS USOS

LA HARINA, EL PUNTO DE PARTIDA

La mitad de los problemas de un pan empiezan antes de amasar: en la elección de la harina. Cada elaboración pide una harina con unas características concretas, y usar la misma para todo limita el resultado. Este dossier analiza qué harina conviene a cada tipo de producto y por qué.

UN MÉTODO DE ANÁLISIS OBJETIVO

Para cada uso, el dossier establece los valores de referencia de los principales parámetros de laboratorio: fuerza (W), equilibrio (P/L), absorción, estabilidad, proteínas, gluten húmedo, Falling Number y cenizas. Cada parámetro se clasifica en rangos óptimo, aceptable con ajustes y desaconsejado, con una argumentación técnica que explica por qué. Así podrás leer la ficha técnica de cualquier harina y saber si sirve para lo que quieres elaborar.

HARINAS SEGÚN EL TIPO DE PAN

Las harinas más adecuadas para panes de alta hidratación, panes de larga fermentación, baguette, panes sin levadura comercial y panes integrales: qué exige cada elaboración y cómo responde cada harina.

HARINAS PARA BOLLERÍA

Las características que necesita una harina para masas enriquecidas y hojaldradas, y cómo elegirla.

HARINAS PARA MASAS MADRE Y PREFERMENTOS

La harina adecuada para los refrescos de masa madre líquida y de masa madre dura, y para la elaboración de fermentos tipo biga.

REMOJO DE SEMILLAS, CEREALES Y FRUTOS SECOS

Cómo preparar e incorporar semillas, cereales y frutos secos a la masa para que aporten sabor y jugosidad sin robar hidratación al pan.

TABLA DE EQUIVALENCIAS "T"

Una tabla de referencia para entender la nomenclatura francesa de las harinas y encontrar sus equivalencias, muy útil cuando se trabaja con recetas o proveedores de distintos países.

A QUIÉN VA DIRIGIDO

A panaderos profesionales, técnicos y emprendedores que quieren elegir con criterio las harinas de su obrador y entender cómo influyen en cada elaboración.