RECETARIO 1: BAGUETTE, BÂTARD, PAGÈS
$29,90
Recetario profesional con 3 panes de obrador: BAGUETTE, BÂTARD DE MASA MADRE y PAGÈS.
Fórmulas en % panadero y en kg, hidratación real, procesos paso a paso, cocción en horno de suela refractaria (y de convección cuando la receta lo admite), etiqueta con ingredientes y alérgenos, y tabla nutricional de cada pan. 34 páginas en español.
Formato PDF: descarga inmediata tras la compra.
LA SERIE PROFESIONAL DE RECETARIOS
El primer volumen de la serie de recetarios RUSTICPA, pensada para el obrador profesional. Cada receta está desarrollada para horno de suela refractaria y explicada con el rigor técnico que exige la producción: fórmulas exactas, temperaturas controladas, tiempos medidos y criterios para obtener un resultado constante, día tras día.
TRES PANES ESENCIALES
- Baguette, con masa madre y levadura, y fermentación lenta en frío.
- Bâtard de masa madre, fermentado solo con masa madre natural y con una larga maduración en refrigeración.
- Pagès, el pan de pueblo catalán, elaborado siguiendo los criterios del pliego de condiciones de su indicación geográfica protegida: fermentación prolongada, formado a mano y cocción en suela.
CONSIDERACIONES PREVIAS Y MASA MADRE
Los fundamentos comunes a todas las recetas: la sal y el bassinage, la autólisis, los tiempos de amasado y de cocción, y las unidades de trabajo. También la masa madre líquida y su refresco, explicados para el uso profesional.
CADA RECETA, COMPLETA
- Historia del pan, características organolépticas y elección de la harina (nomenclatura francesa T).
- Fórmula en % panadero y en kg por unidad, con hidratación nominal y real, y temperatura final de masa.
- Proceso paso a paso: amasado, fermentación en bloque, división, formado, fermentación en pieza y horneado.
- Enfriamiento y conservación.
- Etiqueta con la lista de ingredientes y los alérgenos.
- Tabla nutricional por 100 g y contenido real de sal del pan.
- Página “Mis notas” para tus propias anotaciones de obrador.
A QUIÉN VA DIRIGIDO
A panaderos profesionales y obradores que trabajan con horno de suela y quieren recetas fiables, completas y listas para producir y etiquetar.