DOSSIER CANELÉ
$29,90
Dossier completo para la elaboración del CANELÉ DE BORDEAUX.
La receta tradicional, el proceso paso a paso, el reposo de la masa, el encerado de los moldes y el horneado. 22 páginas en español.
Formato PDF: descarga inmediata tras la compra.
UN CLÁSICO DE BORDEAUX
El canelée es una de las piezas más reconocibles de la pastelería francesa: una corteza fina, caramelizada y crujiente que encierra un interior tierno y cremoso, perfumado con vainilla y ron. Su aspecto sencillo esconde una elaboración exigente, en la que cada detalle cuenta.
LA MASA Y SU REPOSO
Una masa líquida de leche, yemas, azúcar, harina y mantequilla que necesita un reposo prolongado en frío para desarrollar su sabor y su textura. El dossier explica por qué ese reposo es imprescindible y cómo influye en el resultado final.
MOLDES Y ENCERADO
Los moldes y su preparación son la clave de la corteza característica del canelé. Se explica cómo preparar y encerar los moldes para conseguir una caramelización uniforme y un desmoldado limpio.
HORNEADO Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS
Temperaturas, tiempos y señales para reconocer el punto exacto de cocción. También los defectos más habituales (canelés que suben y se desbordan, zonas blancas sin caramelizar, interior poco hecho) y cómo corregirlos.
A QUIÉN VA DIRIGIDO
A pasteleros y panaderos profesionales que quieren incorporar el canelé a su oferta, y a aficionados avanzados que buscan dominar esta pieza con criterio técnico.