DOSSIER FERMENTOS
$29,90
Dossier para entender por completo el fenómeno de la fermentación.
Prefermentos con levadura: POOLISH y BIGA. Masa madre de cultivo natural. Control de procesos y control de la acidez. 56 páginas en español.
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LA FERMENTACIÓN, EL CORAZÓN DEL PAN
La fermentación es lo que convierte una mezcla de harina y agua en pan: define su aroma, su sabor, su textura y su conservación. Dominarla es la diferencia entre repetir recetas y entender lo que ocurre en la masa, para poder corregirlo, adaptarlo y mejorarlo.
Este dossier explica el fenómeno de la fermentación de forma clara y práctica, desde los fundamentos hasta su aplicación diaria en el obrador.
PREFERMENTOS CON LEVADURA: POOLISH Y BIGA
Cómo se elaboran, en qué se diferencian y qué aporta cada uno al pan final. Criterios para elegir entre un prefermento líquido o firme según el producto, la organización del trabajo y el resultado buscado.
MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL
La creación, el mantenimiento y los refrescos de una masa madre natural. Cómo conviven levaduras y bacterias lácticas, y cómo influyen la hidratación, la temperatura y los tiempos en su comportamiento.
CONTROL DE PROCESOS Y CONTROL DE LA ACIDEZ
Las variables que determinan el resultado: temperatura, tiempo, hidratación y proporción de fermento. Cómo interpretar y controlar la acidez para conseguir panes equilibrados, con aroma y sin acidez agresiva, y para obtener resultados constantes día tras día.
A QUIÉN VA DIRIGIDO
A panaderos profesionales, emprendedores de obrador y panaderos caseros avanzados que quieren comprender la fermentación en profundidad y aplicarla con criterio técnico.