A água deve ser potável e bem equilibrada, idealmente com um pH em torno de 25°, e não deve conter excesso de cloro.
A temperatura da água é um fator crucial para o equilíbrio do processo de panificação. Para atingir esse equilíbrio, utiliza-se uma "temperatura de referência". Essa temperatura, expressa em graus Celsius, dependerá da receita do pão e estará entre 50 e 67 graus Celsius. Esse valor é chamado de TEMPERATURA BASE (TB).
Os cálculos para as necessidades de água e temperatura serão detalhados na seção sobre MATEMÁTICA NA PANIFICAÇÃO.
ANÁLISE DA ÁGUA
A análise mínima inclui a determinação das características organolépticas (odor e sabor); características físico-químicas (condutividade); características relacionadas a substâncias indesejáveis (nitritos e amônia); características microbiológicas (coliformes totais e coliformes fecais); e desinfetante (cloro residual e outro desinfetante autorizado).
A análise padrão, além das anteriores, incluirá a determinação das características organolépticas (turbidez); Características físico-químicas (temperatura e pH); características relacionadas a substâncias indesejáveis (nitratos, oxidabilidade); e características microbiológicas (bactérias aeróbicas a 37 °C e 22 °C).
DUREZA DA ÁGUA
A dureza da água varia de acordo com sua origem. Depende da natureza geológica do local de onde se origina. Quanto maior a absorção de minerais como cálcio ou magnésio, mais dura será a água.
A dureza é medida em °F (França) ou em mol ou mmol. A dureza da água é uma medida da quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos nela.