L'aigua ha de ser potable i ben equilibrada, convenientment situada al voltant dels 25º hidromètrics i no ha d'estar fortament clorada.
La temperatura de laigua és un factor decisiu en lequilibri del procés de panificació. Per aconseguir aquest equilibri s'utilitza la “temperatura de referència”, el valor de la qual, treballant en graus centígrads, dependrà de la recepta del pa i estarà entre els valors de 50 i 67. Aquest valor l'anomenarem TEMPERATURA DE BASE (TB).
Els càlculs de necessitats d'aigua i la seva temperatura vindran detallats a l'apartat de MATEMÀTIQUES A LA FLECA.
ANÀLISI DE L'AIGUA
A l'anàlisi mínima es realitza la determinació de caràcters organolèptics (olor i sabor); caràcters fisicoquímics (conductivitat); caràcters relatius a substàncies no desitjables (nitrits i amoníac); caràcters microbiològics (coliformes totals i coliformes fecals); i agent desinfectant (clor residual i un altre agent desinfectant autoritzat).
L'anàlisi normal, a més del que s'ha determinat anteriorment, inclourà les determinacions de caràcters organolèptics (turbiès); caràcters fisicoquímics (temperatura i Ph); caràcters relatius a substàncies no desitjables (nitrats, oxidabilitat); caràcters microbiològics (bacteris aerobis a 37°C i a 22°C).
DURESA DE L'AIGUA
La duresa de laigua varia en funció de la seva procedència. Depèn de la naturalesa geològica del lloc on es produeix. Com més absorció de minerals com el calci o el magnesi, més dura serà l'aigua.
La duresa es mesura en ºF (França) o en mol o mmol. La duresa de l'aigua és la mesura de la quantitat de calci i de magnesi dissolts.