L'eau doit être potable et bien équilibrée, idéalement autour de 25° hydrométrique, et ne doit pas être fortement chlorée.
La température de l'eau est un facteur crucial pour l'équilibre du processus de panification. Pour atteindre cet équilibre, on utilise une « température de référence ». Cette température, exprimée en degrés Celsius, dépend de la recette du pain et se situe entre 50 et 67 °C. Cette valeur est appelée TEMPÉRATURE DE BASE (TB).
Les calculs relatifs aux besoins en eau et à la température seront détaillés dans la section « MATHÉMATIQUES EN BOULANGERIE ».
ANALYSE DE L'EAU
L'analyse minimale comprend la détermination des caractéristiques organoleptiques (odeur et goût) ; des caractéristiques physicochimiques (conductivité) ; des caractéristiques liées aux substances indésirables (nitrites et ammoniac) ; des caractéristiques microbiologiques (coliformes totaux et coliformes fécaux) ; et de la présence de désinfectant (chlore résiduel et autre désinfectant autorisé).
L'analyse standard, en plus des analyses ci-dessus, comprend la détermination des caractéristiques organoleptiques (turbidité). Caractéristiques physicochimiques (température et pH) ; caractéristiques liées aux substances indésirables (nitrates, oxydabilité) ; et caractéristiques microbiologiques (bactéries aérobies à 37 °C et 22 °C).
DURETÉ DE L'EAU
La dureté de l'eau varie selon sa source. Elle dépend de la nature géologique du lieu de prélèvement. Plus l'absorption de minéraux tels que le calcium ou le magnésium est importante, plus l'eau est dure.
La dureté se mesure en °F (France) ou en mol ou mmol. Elle correspond à la quantité de calcium et de magnésium dissous dans l’eau.