La sal és una substància cristal·lina constituïda pel clorur de sodi (ClNa). Generalment, és de color blanc i s'obté per l'evaporació de l'aigua de mar. També es pot trobar a la terra, en forma de grans blocs. Per tant, direm que hi ha dos tipus de sal: d'origen marí i d'origen mineral.
La sal és imprescindible per donar sabor al pa. Sense ella, el pa resultaria insípid. Contribueix també a controlar-ne el volum ia millorar-ne el color. S'empra generalment en una proporció d'un 2% sobre el pes de la farina.
L'excés de sal redueix el volum i retarda la fermentació, donant com a resultat un pa salat i d'un color massa fosc.
Per a pans d'alta hidratació, el càlcul de la sal es fa sobre l'aigua i no sobre la farina. En aquest cas, la dosi de sal és de 33 grs. Per litre daigua.
FUNCIONS DE LA SAL AL PA
La sal influeix d'una manera més o menys decisiva en els treballs de panificació, segons se n'efectuï la incorporació a la massa.
Si incorporem la sal al principi del pastat, aconseguim peces de menor volum i més escorça. Dóna bons resultats quan es treballa amb farines febles.
Per contra, si incorporem la sal al final del pastat, obtenim peces de major volum i escorces fines (els pans es revenen més). Resulta convenient quan es fa servir farines fortes.
Els efectes de la sal al pa són els següents:
-
- Enforteix el gluten: La sal actua sobre la formació de la xarxa glutínica, augmentant-ne la força i la tenacitat. La manca de sal produeix masses més toves i enganxoses. La sal augmenta la fermesa de la massa i la seva manejabilitat.
- Augmenta l´absorció d´aigua: La sal ajuda que el gluten absorbeixi més aigua, permetent l´elaboració de masses amb percentatges d´hidratació més elevats.
- Frena l'activitat del llevat: La sal tendeix a reduir la capacitat del llevat i en excés pot arribar a aturar-lo del tot. En fermentacions llargues s'hi afegeix una mica més de sal per restringir l'activitat del llevat en les primeres hores de fermentació.
- Inhibeix l'acció dels bacteris àcids: La sal redueix l'acidesa del llevat per la propietat antisèptica. Retarda les fermentacions de l'àcid làctic i el butíric. També frena lleugerament l'activitat proteolítica, millorant lleugerament les farines amb degradació.
- Té un efecte antioxidant: Quan s'incorpora al final del pastat hi ha una oxidació superior aconseguint una molla més blanca i amb menys sabor.
- Produeix escorça més fina i cruixent: La sal afavoreix que l'escorça del pa prengui més color al forn, això provoca l'obtenció d'una escorça més fina. Els pans sense sal tenen un aspecte més pàl·lids.
- Dóna gust al pa: Juntament amb les reaccions que es produeixen en el procés de fermentació i cocció, la sal millora el sabor i aroma del pa.
- Ajuda a la conservació del pa: La sal al pa té la capacitat de retenir millor la humitat a la molla amb el consegüent augment de conservació del pa. En climes humits això pot ser contra-produent ja que ajuda que el pa es posi correus.