Le sel est une substance cristalline composée de chlorure de sodium (NaCl). Généralement blanc, il est obtenu par évaporation de l'eau de mer. On le trouve aussi à l'état naturel, sous forme de gros blocs. On distingue donc deux types de sel : le sel de mer et le sel minéral.
Le sel est essentiel pour aromatiser le pain. Sans lui, le pain serait fade. Il aide aussi à contrôler son volume et à améliorer sa couleur. On l'utilise généralement à raison de 2 % du poids de la farine.
Trop de sel réduit le volume et ralentit la fermentation, ce qui donne un pain trop salé et trop foncé.
Pour les pains à forte hydratation, la quantité de sel est calculée en fonction de l'eau, et non de la farine. Dans ce cas, le dosage est de 33 grammes de sel par litre d'eau.
RÔLES DU SEL DANS LE PAIN
Le sel a une influence plus ou moins déterminante sur la panification, selon le moment où il est incorporé à la pâte.
Si on ajoute le sel au début du pétrissage, les pains seront plus petits et auront une croûte plus épaisse. Cette technique donne de bons résultats avec des farines faibles en gluten.
À l'inverse, si on ajoute le sel à la fin du pétrissage, les pains seront plus gros et auront une croûte plus mince (le pain sera plus rassis). Cette méthode est recommandée avec des farines riches en gluten.
Voici les effets du sel sur le pain :
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- Renforcement du gluten : Le sel agit sur la formation du réseau de gluten, augmentant sa force et sa ténacité. Un manque de sel donne une pâte plus molle et collante. Le sel augmente la fermeté de la pâte et la rend plus facile à travailler.
- Amélioration de l'absorption d'eau : Le sel aide le gluten à absorber plus d'eau, permettant ainsi d'obtenir des pâtes plus hydratées.
- Ralentissement de l'activité de la levure : Le sel a tendance à réduire l'activité de la levure et, en excès, peut l'arrêter complètement. Lors des fermentations longues, on ajoute souvent un peu plus de sel pour limiter l'activité de la levure durant les premières heures de fermentation.
- Il inhibe l'action des bactéries acides : le sel réduit l'acidité de la levure grâce à ses propriétés antiseptiques. Il ralentit les fermentations lactique et butyrique. Il ralentit aussi légèrement l'activité protéolytique, améliorant ainsi les farines dégradées.
- Il a un effet antioxydant : ajouté à la fin du pétrissage, il favorise l'oxydation, ce qui donne une mie plus blanche et moins savoureuse.
- Il produit une croûte plus mince et plus croustillante : le sel permet à la croûte de mieux dorer au four, ce qui la rend plus fine. Les pains sans sel ont une couleur plus pâle.
- Il rehausse la saveur du pain : en plus des réactions qui se produisent lors de la fermentation et de la cuisson, le sel améliore la saveur et l'arôme du pain.
- Il contribue à la conservation du pain : le sel aide à maintenir l'humidité de la mie, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Dans un climat humide, ça peut être contre-productif, car le pain risque de devenir dur.