Josep Antoni Ribas          Pão de Autor

No final dos anos 70 e início dos anos 80 nasceu em França algo que na altura ninguém sabia bem como chamar, mas que mudou a padaria para sempre: a ideia de que uma padaria poderia oferecer mais do que apenas pão. Essa “moda”, se assim quisermos chamar, atravessou rapidamente a fronteira e entrou em Espanha através de Barcelona. E não é uma coincidência. Barcelona sempre foi a porta de entrada da inovação europeia para Espanha, o local onde as novidades chegavam primeiro e eram testadas.

E aqui tenho que citar alguém que foi fundamental em tudo isso e, pessoalmente, me marcou para a vida toda: Pedro Gallés. Ele foi um dos grandes introdutores deste conceito em Barcelona, ​​e eu tive a sorte – uma sorte imensa – de estar ao seu lado naqueles anos, vivenciando a mudança por dentro, e não lendo-a posteriormente em um livro.

E por que isso aconteceu? Porque já naquela época o consumo de pão começava a cair. E o padeiro se viu diante de um claro dilema: ou ficaria parado e observaria a queda nas vendas, ou se reinventaria. E reinventou-se ampliando a sua gama: entrou com força nos pastéis (doces e salgados) e nos pastéis individuais.

E aqui quero que vocês prestem atenção a uma nuance importante, porque não é um detalhe menor: até aquele momento pastelaria era praticamente sinônimo de produto grande. Um bolo, um bolo de comemoração. Foi o produto que você comprou para um aniversário, uma comunhão, um casamento, uma refeição de domingo em família. Você precisava de um motivo.

Isso mudou. O consumidor passou a querer se deliciar com uma guloseima gourmet sem necessidade de desculpas. Já não precisava ser o aniversário de ninguém para se deliciar com algo bom. E essa mudança de mentalidade - de "compro porque tenho que comemorar" para "simplesmente mereço hoje" - é, no fundo, a semente de tudo o que hoje chamamos de café de padaria.

E esta semente, em Barcelona, ​​encontrou o solo perfeito para germinar nos bairros onde havia grande concentração de escritórios. Nessas zonas começaram a proliferar as barras de pequeno-almoço e o setor da panificação, que já expandia a sua gama de produtos, viu ali um fluxo de clientes que não podia deixar de lado.

Então começamos a montar algumas mesas. Uma máquina de café. E com isso, sem saber totalmente, começou uma revolução.

Tive a sorte de vivenciar isso por dentro, pois trabalhei como gerente de produção na primeira padaria, pastelaria e cafeteria que obteve autorização municipal para ter os três conceitos no mesmo local, sem separações físicas entre eles. Chamava-se EL NOSTRE PA. Nosso pão.

E acredite quando digo que, naquela época, foi uma verdadeira revolução. Todos os dias víamos “espiões” – outros padeiros – que vinham ver como funcionava, como estava organizado, o que estava acontecendo com o fluxo de pessoas e produtos. E nós os reconhecemos na hora, sabe por quê? Para o calçado. Seus sapatos estavam manchados de farinha.

Esse detalhe, que pode parecer anedótico, na verdade lhes diz tudo o que precisam saber: todo o setor sabia que algo importante estava acontecendo e ninguém queria ficar de fora.

Para mim tudo começou em 1977, iniciando a minha actividade como aprendiz de padeiro enquanto estudava engenharia. Com o passar dos anos minha paixão por esse artesanato foi aumentando, trabalhando em diversas empresas de grande e pequeno porte, agregando assim experiência e artesanato que finalmente se tornou minha primeira padaria artesanal em 1990.

O árduo trabalho envolvido para iniciar um negócio me ajudou a superar e a ficar obcecado em adquirir cada vez mais conhecimento. Isso me levou a fazer vários cursos na França, na Suíça e na Áustria. Este acúmulo de conhecimentos e experiências me ajudou a abrir diversos negócios na cidade de Barcelona e na província de Castellón. Tudo isto levou ao lançamento de CRUIXENT (2012), sendo a soma e o culminar de uma vida inteira dedicada ao pão.

No início do milénio comecei a aconselhar outras padarias. Em meados da primeira década colaborei com diversas empresas francesas como consultor técnico para Espanha, o que me fez viajar e conhecer muitas padarias espanholas e francesas, bem como os seus métodos de trabalho.

Foi em França que adquiri a metodologia de massas fermentadas líquidas e fermentação bacteriana, tecnologia que tenho aplicado desde então nas minhas padarias.

No início de 2020, após visitar a Costa Rica, decidimos mudar a nossa vida para este país, continuando com a assessoria empresarial no sector da panificação devido ao aumento da procura dos nossos serviços na América Latina.

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   FEIRA MAYCA 2026

Participamos da Feira MAYCA 2026 na Costa Rica como consultores Master Baker da BONGARD, em parceria com a MULTIVAC — sua representante técnica oficial para a Costa Rica e América Central. Este evento proporcionou uma oportunidade para apresentar máquinas e técnicas de panificação europeias ao setor costarriquenho, como parte da aliança que estamos construindo entre a BONGARD, a MULTIVAC e a AMURA para a primeira escola de panificação em estilo europeu do país.

Duração: 1:37

Data: 03/09/2026 - Costa Rica